301 – коррозионностойкая упрочняемая хром-никелевая сталь, используемая на поварских и кухонных ножах. Свойства – высокая коррозионная стойкость и прочность. Состав - <0.15%C, 16-18%Cr, 6-8%Ni, <2%Mn, <1%Si, <0.045%P, <0.03%S.

304 – коррозионностойкая упрочняемая хром-никелевая сталь, используемая на поварских и кухонных ножах. Свойства – высокая коррозионная стойкость и прочность. Состав - <0.08% C, 17.5-20% Cr, 8-11% Ni, <2% Mn, <1% Si, <0.045% P, <0.03% S.

Aideba («айдэба») - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 - 270 мм.

Ajikiri («аджикири») – нож для разделки и обвалки небольших видов рыб, например макрели или скумбрии. Заточка - односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 - 150 мм.

Ago – бородка; не заточенная часть клинка с нижней стороны рукояти.

Ao Gami - углеродистая сталь производства корпорации Hitachi Metals, популярный материал в изготовлении клинков. См. Blue Steel.

Ao-ko – см. Ao Gami

Arato («арато») – крупнозернистый водный камень, используемый на начальных стадиях мелкого ручного ремонта клинков.

ATS-34 - высокоуглеродистая хромистая подшипниковая сталь японского производства (Hitachi Metals), пользующаяся широкой популярностью с конца 80-х г.г. ХХ века в изготовлении клинков дорогих серийных и авторских моделей. Очень близка по составу американской 154-CM и шведской RWL-34. Состав: С 1.05%, Мn 0.4%, Cr 14.0%, Mo 4.0%.

ATS-55 - высокоуглеродистая хромистая сталь японского производства, использующаяся в изготовлении клинков серийных моделей. Состав: С 1.00%, Мn 0.5%, Cr 14.0%, Mo 0.60%, Co 0,40%, Cu 0.20%, Si 0.40%.

AUS-4 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков недорогих серийных моделей складных и кухонных ножей.
Состав: С 0.40…0.45%, Мn 1.0%, Cr 13…14.5%, Ni 0.50%; Si 1.0%.

AUS-41 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков недорогих серийных моделей складных и кухонных ножей.

AUS-43 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков недорогих серийных моделей складных и кухонных ножей.

AUS-6 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков недорогих серийных моделей складных и кухонных ножей. Существует разновидность AUS-6М повышенной чистоты. Состав: С 0.55…0.65%, Мn 1.0%, Cr 13…14.5%, Ni 0.50%; Si 1.0%, V 0.10…0.25%.

AUS-8 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков серийных моделей складных и кухонных ножей. Состав: С 0.70…0.75%, Мn 0.50%, Mo 0.10…0.30%, Cr 13…14.5%, Ni 0.50%; Si 1.0%, V 0.10…0.26%.

AUS-10 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков серийных моделей различных ножей. Существует разновидность AUS-10М повышенной чистоты. Состав: С 0.95…1.10%, Мn 0.50%, Mo 0.10…0.31%, Cr 13…14.5%, Ni 0.50%; Si 1.0%, V 0.10…0.27%.

AUS-118 - коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works), пользующаяся популярностью в изготовлении клинков серийных моделей различных ножей. Состав: С 0.90…0.95%, Мn 0.50%, Mo 1.30…1.50%, Cr 17…18%, Si 1.0%, V 0.10…0.25%.

Bannou Bocho («банноу бочо») - разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 – 200 мм.

Blue Paper #1 (Ao Gami #1) - японская легированная сталь повышенной чистоты производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей, пил, кос. Состав: C – 1.20…1.40%, Si - 0.10…0.20%, Mn - 0.20…0.30%, Cr - 0.30…0.50%, W – 1.50…2.00%.

Blue Paper #2 (Ao Gami #2) - японская легированная сталь повышенной чистоты производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей, пил, кос. Состав: C – 1.00…1.20%, Si - 0.10…0.20%, Mn - 0.20…0.30%, Cr - 0.20…0.50%, W – 1.00…1.50%.

Blue Paper Super (Ao Gami Super) - японская легированная сталь повышенной чистоты производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей, пил, кос. Состав: C – 1.40…1.50%, Si - 0.10…0.20%, Mn - 0.20…0.30%, Cr - 0.30…0.50%, W – 2.00…2.50%, Mo – 0.30…0.50%, V – 0.30…0.50%

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

Cowry X (RT-6) - японская коррозионностойкая сталь производства Daido Steel Co., LTD с 3% углерода, 20% Cr; 1% Mo; 0.3% V. Используется в производстве ножей.

Cowry Y (CP-4) - японская коррозионностойкая сталь производства Daido Steel Co., LTD с 1.2% углерода, 14% Cr; 3% Mo; 1% V. Используется в производстве ножей.

Damascus - узорчатая клинковая сталь, полученная многократной кузнечной сваркой различных по химическому составу сталей. В японских ножах используется в качестве материала обкладок для придания клинку прочности и эффектного внешнего вида. Кроме того, обеспечивает простоту заточки и защиту среднего слоя от коррозии.

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»). Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 - 300 мм.

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

E – черен.

Ejiri – торец рукояти.

Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto. Длина клинка 130 - 240 мм.

FAX18 – популярная в производстве клинков быстрорежущая сталь повышенной износостойкости и прочности. Аналоги: M42 (США, AISI) SKH59 (Япония, JIS). Состав: С – 1.10%; W – 1.50%; Mo – 9.50%; Cr – 4.00%; V – 1.00%; Co – 8.00%.

Fuguhiki («фугухики») - тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» - отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 - 300 мм.

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий чем Deba-bocho с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности - Oroshi-deba («ороши-дэба») и Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 - 220 мм.

G-2 - старое название японской коррозионностойкой стали GIN-1 (Gingami 1), популярной для изготовления клинков. Замена названия произведена в конце 90-х по причине наличия на североамериканском рынке пластика с таким же названием. Состав: С 0.90%; Cr 15.50%; Mn 0.60%; Mo 0.30%; Si 0.37%.

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 - 180 мм.

Ginsan-ko («гинзан-ко», от «гин» - серебро) – см. Silver Steel.

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto - «гуйто») семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 180 - 300 мм.

Gyuuba («гуиба») - разновидность Gyitou. Длина клинка 150 - 180 мм.

Hagane – сталь.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 - 170 мм.

Hara – полотно клинка.

Hasaki – участок лезвия у острия.

Hawatari – длина клинка.

Hamoto – участок лезвия у пятки

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

Hiraki Boucho («хираки бочо») - разновидность Hankotsu.

Honesuki («хонесуки») легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка- односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 - 160 мм.

Honyaki («хоньяки») - ножи из высококачественной углеродистой стали, производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Shiro) или «голубой» (Ao) стали. закаливаются до величины 62 - 65 HRC, порой представляют неразрешимую проблему для неопытного заточника.

Hongasumi («хонгасуми») – профессинальные ножи, производимые в технике двух- или трехслойного ламината. Режущий слой выполняется из высококачественных марок углеродистой стали - («белая (Shiro) сталь» или «голубая (Ao) сталь», либо как их иногда называют по маркировке известного производителя Hitachi Metals, "белая бумага (Shiro Kami)" или "голубая бумага (Ao Kami)". Удобство и простота заточки (мелкого ремонта) достигается за счет мягкой обкладки из низкоуглеродистой (0.06% углерода) стали, легированной кремнием и марганцем (до 0.2% каждого).

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

Hondeba («хондэба» - «истинный дэба») - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 - 240 мм, обычно – около 180 мм.

Inox - нержавеющая сталь от inoxidable (фр.) – см. Stainless Steel.

Itamae («итамаэ», от японского "перед доской") - любой повар, готовящий еду и режущий продукты на глазах у посетителей.

Impregnated Wood (Dyed Wood) - также известна под названием Stabilized Wood, Stamina Wood, Chromawood и Resinwood. Натуральная древесина, высушенная и насыщенная полимерами, используемая в изготовлении рукоятей поварских моделей в европейском стиле. Достоинства – стабильность размера, водостойкость, прочность. Повышенная в сравнении с исходным материалом плотность.

Jiai – пятка клинка.

Kaisaki («кайсаки») - любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка - 110 - 130 мм.

Kasumi («Касуми») – полупрофессиональные ножи, производимые в технике двух- или трехслойного ламината. Режущий слой выполняется из высококачественных марок углеродистой или коррозионностойкой стали. Обкладки выполняются из низкоуглеродистой стали, в т.ч. и коррозионностойкой, иногда в технике дамасска (многослойной узорчатой стали).

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 - 320 мм, толщина до 15 мм.

Kama usuba (камаусуба) – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai. Длина клинка 130 - 240 мм.

Kasumitogi («Касумитоги») – полупрофессинальные ножи, производимые в технике двух- или трехслойного ламината, близкие по свойствам к классу Kasumi.

Kataha (или kataba) - «катаха» (или «катаба»), ножи (рыбные и мясные) клинки которых затачиваются только с одной стороны (асимметричные спуски). Такие клинки часто выполняются в технике двухслойного ламината. Такие модели требуют особого навыка в работе, их явственно «уводит» в сторону спуска при прорезании продуктов значительной толщины насквозь.

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для очистки овощей и их шинковки. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия - серповидная. Длина клинка 90 - 120 мм.

Kirenaga («киренага») – стойкость режущей кромки. В популярных ресторанах повару приходится практически без перерыва делать сотни резов, поэтому этот параметр крайне важен для профессионального режущего инструмента.

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция Kanto. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 270 - 330 мм.

KK - японская легированная сталь производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей и опасных бритв. Состав: C – 1.20…1.30%, Si - 0.15…0.20%, Mn - 0.10…0.30%, Cr - 0.15…0.30%.

Kogata Santoku («когата сантоку» или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мыса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo- bocho). Длина клинка 140 - 150 мм.

Kaede («каэде») – полупрофессиональные и любительские ножи с клинками, выполненными из коррозионно-стойкой стали.

Kiigami («киигами - желтая бумага - аналог Shirogami c меньшим содержанием углерода. Используется на недорогом режущем инструменте.

Kissaki – острие.

Kutigane – притин, шейка между клинком и рукоятью.

Kiritsuke («кирицуки») – универсальный нож со скосом обушка, стиль Kanto. Длина клинка 180 - 280 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 - 140 мм.

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160- 200 мм, длина клинка – 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

LAK41 - коррозионностойкая сталь производства Daido Steel Co., LTD, используемая в производстве недорогих кухонных и поварских ножей. Состав 0.50% C; 15.5% Cr; 1.0% Mo.

LAK42 - коррозионностойкая сталь производства Daido Steel Co., LTD, используемая в производстве недорогих кухонных и поварских ножей. Состав 0.58% C; 13.0% Cr; Mo.

Laminated Steel - пакет, как правило, двухслойный и трехслойный, где твердый износостойкий центральный слой, создающий режущую кромку, упрочняется обкладками из вязкой и прочной стали.

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro - тунец) – профессиональный нож большого размера используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется как обычный Deba-bocho, так и в качестве ножа для нарезки и универсального. Длина клинка 150 - 270 мм, толщина до 6 мм.

Mine – обушок.

MoV – класс высокоуглеродистых коррозионностойких сталей, используемых в изготовлении клинков японских поварских ножей, в т.ч. см. AUS-6, AUS-8, AUS-10, VG-10 и пр.

Mukimono («микимоно») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 165 - 180 мм.

Nagura («нагура») мягкая разновидность известняка, используемая совместно правочным камнем «тоищи» (#6 000 – #10 000) для придания клинку окончательной бритвенной остроты.

Nakiri-bocho («накири-бочо», в буквальном переводе «нож для резки зелени») – нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 - 240 мм.

Nata («ната») - с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Nakago – хвостовик клинка.

Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

Oroshi-deba («ороши-дэба») - узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 - 270 мм.

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка – 30 – 40 мм.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Используется как нож-декоратор. Заточка - двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 - 150 мм.

Polyamide – полиамиды: класс полимеров (например, капрон), из которого изготовляются полиамидные пластмассы, используемые в производстве рукоятей ножей.

Polyvinyl Chloride (PVC) - поливинил хлорид (ПВХ): долговечный пластик используемый для рукоятей недорогих моделей. Чувствителен к нагреву.

Polypropylene – полипропилен: синтетический полимер. Отличается высокой прочностью при ударе и многократном изгибе, износостойкостью, низкой паро- и газопроницаемостью; хороший диэлектрик. Популярен в изготовлении недорогих рукоятей ножей. Может армироваться стекловолокном.

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок. Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200- 250 мм.

Rostfrei - нержавеющая сталь (нем.) – см. Stainless Steel.

Ryoba («райоба») - ножи (в основном, овощные) клинки которых затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. Такие клинки часто выполняются в технике трехслойного пакета с твердой сердцевиной и мягкой обкладкой.

Ryoba-kawamuki («райоба-кавамуки») - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для очистки овощей и их нарезки. Заточка – двухстороняя. Длина клинка 100 - 120 мм.

Sandvic 12C27 - инструментальная сталь фирмы Sandvic AB (Швеция), популярный материал для изготовления клинков поварских моделей. Обладает пониженным содержанием примесей – серы и фосфора. Состав: С - 0.6%, Mn - 0.35%, Cr -14.0%.

San Mai от японского «три слоя» – см. laminated steel. Патентованное американской фирмой Cold Steel название трехслойного пакета из коррозионностойких сталей – сердцевина из AUS8 и обладки из 420J2.

Saya («сайя») - деревянные ножны, используемые для хранения профессиональных поварских ножей.

Sakimaru Takobiki («сакумару такобики» - такобики со скругленным острием) - разновидность филейного ножа для морепродуктов Takobiki со слабоизогнутым клинком и острием, выполненным на манер катаны.

Sakekiri («сакекири») – см. Sujihiki.

Santoku («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.

Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

Shiro-ko – см. Shiro Gami.

Shinogi – линия начала спуска.

Serrator - зубчатая режущая кромка.

SGPS (Super Gold Powder Steel) - японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для высококачественного режущего инструмента. Состав: C: 1.40%; Cr:15%; Mn:0.4%; Mo: 2.8%; Si:0.50%; V: 2.0%

Silver 1 - «Серебрянная 1» сталь – торговая марка корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении коррозионностойких клинков поварских ножей и бытовых ножниц. Состав: 0.80-0.90 %С; 0.35 - 0.75% Mn; 0.35% Si; 15.0 – 17.0% Cr; 0.30 – 0.50% Мо.

Silver 3 - «Серебрянная 3» сталь – торговая марка корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении коррозионностойких клинков поварских ножей и бытоых ножниц. Состав: 0.95-1.10 %С; 0.60 - 1.00% Mn; 0.35% Si; 13.0 – 14.5% Cr.

Silver 5 - «Серебрянная 5» сталь – торговая марка корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении коррозионностойких клинков поварских ножей и бытовых ножниц. Состав: 0.60-0.70 %С; 0.60 - 0.80% Mn; 0.35% Si; 12.5 – 13.5% Cr.

Sinnomune («синномуне») - см. Maguro-kiri.

SLD - популярная на японских поварских ножах марка коррозионностойкой стали. Состав: C: 1.40…1.60%; Cr:11.0…13.0%; Mn: 0.30..0.60%; Si:0.15…0.35%; V 0.2…0.5%.

S-STAR - коррозионностойкая сталь производства Daido Steel Co., LTD, используемая в производстве недорогих кухонных и поварских ножей, близкая по составу к 420J2.

Sobakiri («собакири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши «соба» (soba). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическим. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

SK4 – углеродистая сталь, используемая в производстве недорогих поварских моделей. Аналог американской AISI 1095, германской W.Nr 1.1274. Состав: C: 0.9-1.1%; Si<0.35%; Mn:<0.5%; P:<0.030%; S:<0.030%.

SK5 – углеродистая сталь, используемая в производстве недорогих поварских моделей. Аналог американской AISI 1084, германской W.Nr 1.1269. Состав: C: 0.8-0.9%; Si<0.35%; Mn:<0.5%; P:<0.030%; S:<0.030%.

SRK-8 - популярная на японских ножах рубящих и сельскохозяйственных инструментах марка инструментальной стали. Состав: C: 0.95…1.10%; Cr:0.20…0.50%; Mn:0.25%; Si:0.30% .

SRS15 - популярная на японских поварских ножах марка коррозионностойкой стали. Состав: C: 1.50%; Cr:13%; Mn:0.3%; Mo: 2.8%; Si:0.30%; V: 1.5%; W: 1.25%.

Stainless Steel - нержавеющая сталь. Также используются обозначения Rostfrei (нем.) и Inox (фр.). Термин без указания конкретной марки, как правило, говорит об использовании низкоуглеродистых сталей типа 420 и аналогов. Следует отметить некоторую некорректность термина. На самом деле нержавеющей при нормальных условиях являются те разновидности хромистых сталей, которые имеют в своем составе до 0.15% углерода (например, 301 и 304).

Sujihiki («суджихики» – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 - 270 мм.

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 - 270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») - филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов». Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 - 360 мм.

Tatsutogi («татцутоги») - полупрофессинальные и любительские ножи, производимые в технике двух- или трехслойного ламината, близкие по свойствам к классу Kasumi. Умеренные значения твердости режущего слоя (56 - 60 HRC) позволяют уверенно работать ими начинающим поварам и любителям без риска их серьезно повредить неаккуратным обращением или неправильной заточкой.

Tasou-kou - конструкция клинка - трехслойный пакет.

Tizakai – линия перехода пятки в дол на плоской стороне ассиметричного клинка.

Toishi («тоищи») – общее название водных точильных и доводочных камней (т.е. используемых с водой) для ремонта, доводки и правки клинков поварских ножей.

Tsubaki («цубаки») – масло камелии, популярное среди поваров средство ухода за клинками из углеродистой стали.

Tsunomami – оковка, иногда используется в значении kutigane (притин).

Tsuba – ограничитель.

Tyuuka (или Chuuka - «туука» («чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао». Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 170 - 240 мм.

Udonkiri («удонкири») - специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши «удон» (udon). Разновидности – «кашихири (kashihiri) и «менкири бочо» (menkiri bocho) . Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi – угорь) – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 - 240 мм.

Urasuki – дол на плоской стороне ассиметричного клинка.

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 - 240 мм.

VG-2 - японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для обкладок многослойных кухонных ножей.

VG-10 - японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для режущего инструмента поваров и садоводов. Известна под названием V-Gold №10. Состав: C 0.95-1.05%; Cr 14.50-15.50; Co 1.30-1.50%; Mn 0.50%; Mo 0.90-1.20%.

White Paper #1 (Shiro Gami #1) - высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков высококачественных поварских и промышленных ножей. Состав: 1.20-1.40 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.

White Paper #2 (Shiro Gami #2) - высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков поварских ножей, кос, топоров, стамесок. Состав: 1.00-1.20 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.

White Paper #3 (Shiro Gami #3) - высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков, кос, топоров, стамесок, поварских ножей, промышленных ножей. Состав: 0.80-0.90 %С; 0.20 - 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского – «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка - 200 - 360 мм.

Yellow Paper (см. Kiigami) – «желтая бумага», высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков поварских ножей. Состав: C: 1.0…1.10%; Cr:0.20…0.50%; Mn: <0.50%; Si:<0.35%.

Yo-bocho («ё-бочо») – разновидности ножей, выполняемых в европейском (французском) стиле – пластинчатый монтаж, двухсторонняя заточка, притин. Наиболее популярные разновидности – Gyitou, Petti, Sujihiki, Honesuki, Garasuki, Yo-deba, Kataha, Yo-sashimi, Santoku.

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного «Deba». Тяжелый поварской шеф для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей. Длина клинка 180 - 280 мм

ZDP-189 - высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), разработанная на основе технологии аморфных металлических сплавов, используемая в изготовлении ножей. Состав: C: 2.90-3.00%; Si: 0.35; Cr: 19.00-20.50%; Mo: 0.90-1.00%; V: 0.25-0.35%

ZDP-247 - высокоуглеродистая инструментальная сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), разработанная на основе технологии аморфных металлических сплавов, используемая в изготовлении ножей. Состав стали является коммерческим секретом корпорации Hitachi Metals.

Zirconia - оксид циркония (ZrO₂) – материал, обладающий высокой твердостью, используемый в изготовлении клинков из керамики. Отличная стойкость режущей кромки, трудны в переточке, хрупки.